দিনে হালকা গরম, রাতে ঠান্ডা আর ভোরের কুয়াশা—প্রকৃতিতে জানান দিচ্ছে শীতের আগমনী বার্তা। আর শীতের আগমনের সঙ্গে সঙ্গে মাগুরার গ্রামাঞ্চলে শুরু হয়েছে খেজুরের রস ও গুড় তৈরির প্রস্তুতি। ঐতিহ্যবাহী এই পেশাকে ঘিরে ব্যস্ত সময় পার করছেন জেলার গাছিরা। কেউ খেজুর গাছের শুকনো অংশ পরিষ্কার করছেন, কেউ ডালপালা ছাঁটাই করছেন, আবার কেউ গাছ প্রস্তুতের জন্য প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম গোছাচ্ছেন। তাঁদের প্রত্যাশা, শীত বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে গাছ থেকে মিলবে পর্যাপ্ত রস, আর সেই রস থেকেই তৈরি হবে সুস্বাদু খেজুরের গুড় ও পাটালি।

মাগুরার গ্রামবাংলার ঐতিহ্য ও শীতকালীন অর্থনীতির সঙ্গে খেজুরের রস ও গুড়ের সম্পর্ক দীর্ঘদিনের। শীতের সকালে খেজুরের রস, ঝোলা গুড় ও পাটালির স্বাদ নিতে অপেক্ষায় থাকেন নানা বয়সী মানুষ। এই মৌসুমি উৎপাদনকে কেন্দ্র করে কর্মসংস্থানের সুযোগ তৈরি হয় বহু গাছি ও শ্রমজীবী মানুষের। তাই শীতের পুরোপুরি আগমনের আগেই রস সংগ্রহের উপযোগী করে খেজুর গাছ প্রস্তুত করতে মাঠে নেমেছেন তাঁরা।

গাছিরা ধারালো দা দিয়ে খেজুর গাছের শুকনো অংশ ও বাড়তি বাকল পরিষ্কার করে রস সংগ্রহের উপযোগী করে তুলছেন। পর্যায়ক্রমে গাছের নির্দিষ্ট অংশ চেঁছে নলি বসানো হবে। এরপর গাছের সঙ্গে মাটির হাঁড়ি বেঁধে রাতে রস সংগ্রহ করা হবে। ভোরে সেই রস নামিয়ে চুলায় জ্বাল দিয়ে তৈরি করা হবে তরল গুড়, দানাদার গুড় ও পাটালি।

কৃষি বিভাগের তথ্যমতে, মাগুরার চার উপজেলায় মাঠ ও সড়কের দুই পাশে রয়েছে প্রায় ১ লাখ ২৬ হাজার খেজুর গাছ। এর মধ্যে শালিখা, মহম্মদপুর, শ্রীপুর ও মাগুরা সদর উপজেলায় খেজুর গাছের সংখ্যা তুলনামূলক বেশি। ইতোমধ্যে জেলার প্রায় ২০ শতাংশ খেজুর গাছ প্রস্তুতের কাজ শেষ হয়েছে। সংশ্লিষ্টদের হিসাবে, একটি গাছ থেকে মৌসুমে প্রায় ১০ থেকে ১১ কেজি গুড় উৎপাদন করা সম্ভব।

চলতি শীত মৌসুমে জেলায় ১ হাজার ৭০০ মেট্রিক টন খেজুরের গুড় উৎপাদনের লক্ষ্যমাত্রা নির্ধারণ করেছে কৃষি বিভাগ। গত মৌসুমে এ লক্ষ্যমাত্রা ছিল ১ হাজার ৫০০ মেট্রিক টন। গত মৌসুমে খেজুরের রস ও গুড় বিক্রি করে প্রায় ৫৭ কোটি টাকার আয় হয়েছিল বলে সংশ্লিষ্ট সূত্রে জানা গেছে।

খেজুর গাছ পরিচর্যা ও রস সংগ্রহকে কেন্দ্র করে প্রতি বছরই গ্রামীণ এলাকায় তৈরি হয় অস্থায়ী কর্মসংস্থান। একজন শ্রমিক প্রতিদিন গড়ে ২৫ থেকে ৩০টি গাছ কাটতে পারেন। এ কাজে দৈনিক ৮০০ থেকে ১ হাজার টাকা পর্যন্ত মজুরি দেওয়া হয়। গাছ প্রস্তুত, রস সংগ্রহ, গুড় তৈরি ও বাজারজাতকরণ—প্রতিটি ধাপেই যুক্ত থাকেন বিভিন্ন শ্রেণি-পেশার মানুষ। এ পেশার সঙ্গে জেলার প্রায় ১৪ থেকে ১৫ হাজার গাছি জড়িত বলে সংশ্লিষ্টদের দাবি।

শালিখা উপজেলার আড়পাড়া এলাকার গাছিরা জানান, শীত মৌসুমে কাজের চাপ বাড়ার পাশাপাশি দক্ষ শ্রমিকের সংকটও দেখা দেয়। এ কারণে এবার আগেভাগেই গাছ প্রস্তুতের কাজ শুরু করেছেন তাঁরা। তাঁদের পরিকল্পনা অনুযায়ী, কার্তিক মাসের শেষ সপ্তাহের দিকে গাছে গাছে হাঁড়ি বসানোর প্রস্তুতি নেওয়া হবে।

গাছিরা জানান, প্রথমে খেজুর গাছের বাড়তি অংশ পরিষ্কার ও ছাঁটাই করা হয়। এরপর নির্দিষ্ট সময় পর গাছের উপযুক্ত স্থানে নলি বসানো হয়। নলি বসানোর আগে গাছের অংশ আরও একবার চেঁছে প্রস্তুত করতে হয়। পরে গাছে মাটির হাঁড়ি বেঁধে রস সংগ্রহ শুরু হয়। সাধারণত একটি গাছ থেকে টানা তিন দিন রস সংগ্রহের পর চার থেকে পাঁচ দিন বিরতি দেওয়া হয়। এরপর গাছের নির্দিষ্ট অংশ আবার চেঁছে নতুন করে রস সংগ্রহ করা হয়। আবহাওয়া, গাছের অবস্থা ও শীতের তীব্রতার ওপর নির্ভর করে রসের পরিমাণ।

খেজুরের রস থেকে মানসম্মত গুড় তৈরি করতে প্রয়োজন হয় অভিজ্ঞতা, দক্ষতা ও যত্নের। রাতভর মাটির হাঁড়িতে জমা হওয়া রস ভোরে সংগ্রহ করে বড় পাত্রে নেওয়া হয়। এরপর চুলায় ঘণ্টাব্যাপী জ্বাল দেওয়ার মাধ্যমে রস ঘন করা হয়। নির্দিষ্ট মাত্রায় ঘন হলে তা থেকে তৈরি হয় ঝোলা গুড়, দানাদার গুড় ও পাটালি। তবে গুড়ের রং, স্বাদ ও মান অনেকটাই নির্ভর করে রসের গুণগত বৈশিষ্ট্য, পরিচ্ছন্নতা এবং তৈরির পদ্ধতির ওপর।

মাগুরা কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের উপপরিচালক মো. জসীম উদ্দীন বলেন, “মাগুরার খেজুরের গুড়ের সুনাম দেশজুড়ে। গুণগত মান ভালো হওয়ায় দেশের বিভিন্ন এলাকায় এ গুড়ের ব্যাপক চাহিদা রয়েছে। স্থানীয় চাহিদা পূরণের পাশাপাশি জেলার উৎপাদিত গুড় দেশের বিভিন্ন জেলায় সরবরাহ করা হয়।”

তিনি আরও জানান, শীতের শুরুতেই জেলার গাছিরা খেজুর গাছ প্রস্তুতের কাজে ব্যস্ত হয়ে পড়েছেন। ইতোমধ্যে প্রায় ২০ শতাংশ গাছ প্রস্তুত করা হয়েছে। আবহাওয়া অনুকূলে থাকলে এবং পর্যাপ্ত শীত পড়লে চলতি মৌসুমে উৎপাদনের লক্ষ্যমাত্রা অর্জন সম্ভব হবে বলে আশা করছে কৃষি বিভাগ। তাপমাত্রা কমার সঙ্গে সঙ্গে খেজুর গাছ থেকে রসের প্রবাহ বাড়তে পারে বলেও জানান তিনি।

শীতের আগমনী বার্তার সঙ্গে মাগুরার গ্রামাঞ্চলে এখন চলছে সেই চিরচেনা কর্মব্যস্ততা। গাছিরা স্বপ্ন দেখছেন, এবারও খেজুরের রসে ভরে উঠবে মাটির হাঁড়ি, চুলায় চুলায় তৈরি হবে সুস্বাদু গুড়-পাটালি। আর এই ঐতিহ্যবাহী মৌসুমি শিল্পের হাত ধরে সচল থাকবে গ্রামীণ অর্থনীতি, তৈরি হবে কর্মসংস্থান এবং নতুন প্রজন্মের কাছে টিকে থাকবে বাংলার চিরায়ত শীতের স্বাদ।